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脱水蔬菜加工工艺的流程和方法--冷冻真空干燥
时间:2019-08-02 点击次数:89

脱水蔬菜加工工艺的流程和方法--冷冻真空干燥

脱水蔬菜分为AD蔬菜和FD蔬菜两种

AD蔬菜,又名烘干蔬菜。使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。

FD蔬菜,又名冷冻蔬菜。使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。

脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水,冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法,产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形,又具有理想的快速复水性。现将冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。

冷冻真空干燥品种加工流程

1、原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时,人工挑选出发黄、腐烂部分;根茎类蔬菜人工挑选出等外品,腐烂部分,并分级。

2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留,一般需用1.55%—1%盐酸溶液或0.05%—0.1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂bai粉浸泡数分钟进行杀菌,再用净水漂洗。

3、去皮 根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低,但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮,去皮后必须立即投入清水中或护色液中,以防褐变。

4、切分成型 将蔬菜切分成一定的形状(粒、片状),切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。

5、烫漂 一般采用热水烫漂,水温随蔬菜品种变化,一般为100℃以上;时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时,可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质,以改变蔬菜的色泽和增加硬度。

6、冷却 烫漂结束后应立即冷却(水冷或冰水冷),冷却时间越短越好。

7、沥干 冷却后,蔬菜表面会滞留一些水滴,这对冻结是不利的,容易使冻结后的蔬菜结成块,不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。

8、冻结 沥干后的物料快速急冻,冻结温度一般在-30℃以下,为下一步真空干燥作好准备。

9、真空干燥 预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下,由加热系统供热给物料,使物料水分逐渐蒸发,直到干燥至水分终点为止。

10、水份检测,为确保脱水后的蔬菜在存储、运输、保持营养价值等方面要求,在脱水蔬菜出厂前必须经过水份含量检测,国标法规定是烘箱检测因为操作繁琐测试需时过长已经不被日常生产所用。代替烘箱法测试的是快速法测定。莱希特水分测定仪是一款新型快速水分检测仪,沿用烘箱干燥失重原理,采用高效率的烘干加热器环状卤素灯,对样品进行快速、均匀的加热,样品的水份持续不断的被烘干。整个测量过程,仪器全自动的实时显示测量结果。

11、分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检,剔除杂质及等外品,并按包装要求准确称量,入袋待封口。

12、包装 用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变,可用充氮包装,包后放入外纸箱中入库贮存。

另附上快速水份检测仪仪器介绍:

脱水蔬菜水份检测仪LXT-500C由深圳市莱希特公司研发生产,仪器是由称量单元和加热单元组成,是基于干燥失重原理来测定样品的水份含量。该原理是测量样品水分含量的基础,可以测量几乎所有样品的含水量,无论其类型和形状如何,莱希特水分仪是测试样品水分含量的可靠选择,测试原理满足GB 5009.3-2010《食品安全国家标准 》和GB/T 29249-2012 电子称量式烘干法水分测定仪。 

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