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脱水蔬菜加工工艺的流程和方法--热风干燥加工
时间:2019-08-02 点击次数:69

脱水蔬菜加工工艺的流程和方法--热风干燥加工

脱水蔬菜分为AD蔬菜和FD蔬菜两种

AD蔬菜,又名烘干蔬菜。使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。

FD蔬菜,又名冷冻蔬菜。使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。

脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水,冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法,产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形,又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜的工艺流程和方法介绍如下。

热风干燥品种加工流程和方法

1、原料挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种,脱水前应严格选优去劣,剔除病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜,过熟或不熟的亦应挑出,除瓜类去籽瓤外,其他类型蔬菜可用清水冲洗干净,然后放在阴凉处晾干,但不宜在阳光下曝晒。

2、切削、烫漂 将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时,因原料不同而异,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水(水温一般在150℃以上)中略煮片刻,一般烫漂时间为2~4分钟。叶菜类不烫漂处理。

3、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却(一般采用冷水冲淋),使其迅速降至常温。冷却后,为缩短烘干时间,可用离心机甩水,也可用简易手工方法压沥,待水沥尽后,就可摊开稍加凉晒,以备装盘烘烤。

4、烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种:第一种简易烘房,采用逆流鼓风干燥;第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房;第三种是厢式不锈钢热风烘干机,烘干温度范围为65℃—85℃,分不同温度干燥,逐步降温。采用第一、第二种烘房时,将蔬菜均匀地摊放在盘内,然后放到预先设好的烘架上,保持室温50℃左右,同时要不断翻动,使其加快干燥,一般烘干时间为5小时左右。

5、水份检测,为确保脱水后的蔬菜在存储、运输、保持营养价值等方面要求,在脱水蔬菜出厂前必须经过水份含量检测,国标法规定是烘箱检测因为操作繁琐测试需时过长已经不被日常生产所用。代替烘箱法测试的是快速法测定。莱希特水分测定仪是一款新型快速水分检测仪,沿用烘箱干燥失重原理,采用高效率的烘干加热器环状卤素灯,对样品进行快速、均匀的加热,样品的水份持续不断的被烘干。整个测量过程,仪器全自动的实时显示测量结果。

6、分检、包装 脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行密封、装箱,然后上市。

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